Som en type nudler har ferske og våte nudler egenskapene til frisk og myk farge, myk smak, elastisitet, sterk smak, ernæringsmessige og sunne, og er praktiske og hygieniske å spise. Sammenlignet med tørkede nudler har ferske og våte nudler fordelene med friskhet, god smak og lave produksjonskostnader [1]. De har blitt foretrukket av folk hele tiden, og variantene deres blir stadig flere. Imidlertid er vedlikeholdsperioden for smaken og smaken til tradisjonelle ferske våte nudler generelt svært kort. Hvordan forbedre seigheten til ferske våte nudler uten å påvirke holdbarheten er fortsatt en utfordring.
Effekt av prosesseringsteknologi på tyggeevnen til ferske, våte nudler
Den tradisjonelle prosesseringsteknologien for ferske, våte nudler inkluderer vanligvis forbehandling av råvarer og hjelpestoffer, deigblanding, komposittkalandrering, foryngelse (modning) med konstant temperatur og fuktighet, kontinuerlig kalandrering, strimleskjæring, bristørking, sterilisering (som ultrafiolett sterilisering), emballasje [2] og andre prosesser.
1. Effekt av måten å blande nudler på på tyggeevnen til ferske og våte nudler
Nudelblanding er et sentralt punkt i produksjonsprosessen av ferske, våte nudler, og faktorer som metode, tid og hastighet for deigblanding bestemmer graden av dispersjon av deigen [3]. Kvaliteten på deigblandingsprosessen påvirker direkte kvaliteten på den påfølgende prosessen og sluttproduktet [2]. Hovedutstyret er deigblandemaskinen.
Vakuummelblanderen er et relativt avansert melblandeutstyr de siste årene. Fordi vakuumtrykket opprettholdes i melblanderen, unngås oppvarming av melet. Samtidig sprayes saltvannet i tåkeform under negativt trykk, og saltvannet og melet blandes fullstendig og jevnt. Proteinet i melet kan absorbere vann fullt ut på kortest mulig tid. Mengden vann som tilsettes kan være opptil 46 % eller mer, noe som danner det beste glutennettverket og gjør nudlene mer elastiske [2].
Li Man et al. [4] utførte noen eksperimenter med vakuumblanding, hovedsakelig for å studere effekten av vakuum og overflate på de fysiske og kjemiske egenskapene, mikrostrukturen og fuktighetsstatusen til ferske, våte nudler. Resultatene viste at med økningen av vakuumet ble teksturegenskapene til ferske, våte nudler betydelig forbedret (P>0,05), men når vakuumet var 0,08 MPa, var teksturegenskapene til ferske, våte nudler dårlige. Når vakuumet var 0,06 MPa, viste ferske, våte nudler de beste teksturegenskapene.
I tillegg viste resultatene fra skanningselektronmikroskopi at vakuum og nudler induserte en mer kontinuerlig og kompakt struktur av ferske, våte nudler. Forskningen deres viser åpenbart at vakuumblanding forbedrer hardheten til ferske, våte nudler til en viss grad, og dermed forbedrer elastisiteten og seigheten til ferske, våte nudler.
Effekt av forskjellige formler på tyggeevnen til ferske, våte nudler
1. Effekt av tilsetningsstoffer i mat på tyggeevnen til ferske, våte nudler
For tiden er tilsetningsstoffer i mat mye brukt innen matvarebransjen, med et bredt utvalg og ulike bruksområder. Det finnes 23 kategorier av tilsetningsstoffer i Kina, og det finnes over 2000 varianter, og bruken har økt år for år [6]. Tilsetningsstoffene som er involvert i nudelforedling inkluderer hovedsakelig glutenforsterkere og enzympreparater (som α-amylase), etc.
(1) Effekten av forsterkningsmiddel på tyggeevnen til ferske, våte nudler
Styrken til fersk, våt deig påvirker direkte tyggeegenskapene til en viss grad. Glutenforsterker er en type mattilsetning som kan kobles til protein for å forbedre glutenbehandlingsytelsen og gassretensjonen. Derfor er glutenforsterkeren gunstig for å forbedre seigheten til ferske, våte nudler.
1. Glutenmel
Hvetegluten, også kjent som aktivt gluten, er et pulverisert produkt utvunnet fra hvete ved tørking, knusing og andre prosesser etter at stivelse og andre vannløselige stoffer er vasket bort med vann [7]. Hovedkomponentene i glutenpulver er glutenin og gliadin, som har sterk vannabsorpsjon, viskoelastisitet, strekkbarhet og andre egenskaper. Det er et utmerket deigforbedrermiddel, mye brukt i produksjon av brød, nudler og andre melprodukter.
Niu Qiaojuan et al. [8] fant at tilsetning av 0,8 % gluten kan forbedre hardheten og strekkeegenskapene til nudler betydelig, og redusere koketapet. Wu Yang [9] sammenlignet effekten av gluten, salt og xantangummi på kokekvaliteten og den sensoriske kvaliteten til ferskt, vått fullkornshvetemel basert på bestemmelsen av andelen hvetekli og hvetekim i ferskt, vått fullkornshvetemel.
Wu Yangs eksperimentelle forskning fant at glutennettverket som dannes mellom gluten og hvetemel kan forbedre stabiliteten til en fersk, våt overflate betydelig. Når glutentilsetningsmengden er 1,5 %–2,5 %, forbedres proteininnholdet og den sensoriske evalueringen av en fersk, våt overflate betydelig, hovedsakelig når det gjelder seighet og elastisitet.
Derfor kan riktig mengde glutenpulver forbedre kvaliteten på ferske, våte nudler til en viss grad, slik at de ferske, våte nudlene viser bedre seighet.
2. Kassavamodifisert stivelse, natriumalginat
Den modifiserte kassavastivelsen kan oppnås gjennom modifisering, og kan brukes som fortykningsmiddel, stabilisator, vannretensjonsmiddel, ekspansjonsmiddel, etc. i næringsmiddelindustrien.
Natriumalginat er et anionisk polysakkarid utvunnet fra tare eller kjerringrokk fra brunalger. Molekylet består av β-D-mannuronsyre (β-D-mannuronsyre, M) og α-L-guluronsyre (α-L-guluronsyre, G) som kobles sammen ved å trykke på tastene (1-4) [10]. Den vandige løsningen av natriumalginat har høy viskositet og brukes nå som fortykningsmiddel, stabilisator, emulgator osv. i mat.
Mao Rujing [11] tok ferskt, vått mel som forskningsobjekt og studerte effekten av tre kvalitetsmodifikatorer som kassavamodifisert stivelse, natriumalginat og gluten på teksturegenskapene til ferskt, vått mel. Resultatene viste at når innholdet av modifisert kassava-stivelse var 0,5 %, natriumalginat 0,4 % og gluten 4 %, hadde de ferske, våte nudlene gode kvalitetsegenskaper. Hovedytelsen var at vannabsorpsjonen til de ferske, våte nudlene ble redusert, mens hardheten, elastisiteten og tyggeevnen ble forbedret.
Resultatene viste at de sammensatte glutenforsterkerne (tapiokamodifisert stivelse, natriumalginat og gluten) forbedret tyggeevnen til ferske, våte nudler i stor grad.
(II) α- Effekt av amylase på tyggeevnen til ferske, våte nudler
være basert på α- Egenskapene til amylase, Shi Yanpei et al. [12] studerte effekten av forskjellige mengder α- Effekten av amylase på kvaliteten på ferske våte nudler. Resultatene viser at: α- En økning i mengden tilsatt amylase, spesielt når α- Når den tilsatte mengden amylase var 150 mg/L, ble hardheten, seigheten og andre teksturegenskaper til ferske våte nudler betydelig forbedret, noe som også beviste at α- Amylase er gunstig for å forbedre seigheten til ferske våte nudler.
2. Effekt av kinesisk kastanjepulver på tyggeevnen til ferske, våte nudler
Kastanje har mange helsefunksjoner. Den inneholder rike umettede fettsyrer, som kan regulere blodlipider. For personer med hypertensjon og koronar hjertesykdom er det en god styrkende matvare [13]. Som en potensiell erstatning for hvetemel består kinesisk kastanjemel hovedsakelig av komplekse karbohydrater, som har egenskapene lav glykemisk indeks, glutenfri og høyt proteininnhold [14].
Å tilsette riktig mengde helkastanjepulver i formelen av ferske våte nudler kan ikke bare berike variantene av ferske våte nudler, men også forbedre næringsverdien til ferske våte nudler.
Li Yong et al. [15] utførte forskningstester på innflytelsen av hel kastanjepulver på kvaliteten på ferske, våte nudler. Resultatene viste at hardheten, seigheten og vedheften til ferske, våte nudler først økte og deretter minket med økningen av totalt kastanjepulver. Spesielt når det totale kastanjepulveret nådde 20 %, oppnådde teksturegenskapene de beste.
I tillegg utførte Li Yong et al. [16] en studie av stivelsesfordøyeligheten in vitro i ferskt og vått kastanjemel. Resultatene viste at: det totale stivelsesinnholdet og innholdet av fordøyelig stivelse i ferskt og vått kastanjemel med tilsetning av hel kastanjemel minket gradvis med økningen i tilsetningen av hel kastanjemel. Tilsetning av hel kastanjemel kan redusere stivelsesfordøyeligheten og sukkerindeksen (GI) for ferskt og vått kastanjemel betydelig. Når tilsetningen av hel kastanjemel overstiger 20 %, kan det endre ferskt vått hvetemel fra mat med høy EGI (EGI > 75) til mat med middels EGI (55
Generelt kan riktig mengde helkastanjepulver forbedre seigheten til ferske, våte nudler og redusere stivelsesfordøyeligheten og sukkerindeksen til ferske, våte nudler.
3. Effekten av mel på tyggeevnen til ferske, våte nudler
(1) Effekt av melpartikkelstørrelse på tyggeevnen til ferskt, vått mel
Hvetemel er det viktigste råmaterialet for produksjon av ferskt, vått mel. Hvetemel med ulik kvalitet og partikkelstørrelse (også kjent som mel) kan oppnås gjennom rensing, vanning, fukting (fremstilling av malt hvete), maling og sikting (skrelling, kjerne-, slagg- og halesystemer), melblanding, pakking og andre prosesser, men malingsprosessen vil skade stivelsens partikkelstruktur [18].
Kornstørrelsen på hvetemel er en av de viktigste faktorene som påvirker kvaliteten på ferskt, vått mel, og kornstørrelsen på mel avhenger av bearbeidingspresisjonen.
Qi Jing et al. [19] studerte og testet teksturen, de sensoriske, fysiske og kjemiske egenskapene til ferskt vått mel laget av mel med forskjellige partikkelstørrelser. Forskningsresultatene av teksturegenskapene viser at hardheten, elastisiteten, kohesjonen, seigheten og motstandskraften til ferskt vått mel har blitt betydelig økt med økningen i melpartikkelstørrelsesområdet, spesielt teksturegenskapene til ferskt vått mel laget av mel mellom 160 og 180 mesh når best mulig.
Resultatene viste at kornstørrelsen på hvetemel hadde stor innflytelse på teksturegenskapene til ferske våte nudler, noe som også i stor grad påvirket tyggeegenskapene til ferske våte nudler.
(2) Effekt av tørt varmebehandlet mel på tyggeevnen til ferskt og vått mel
Riktig tørrvarmebehandling av mel kan ikke bare redusere fuktighetsinnholdet i mel, drepe mikroorganismer og egg i mel, men også inaktivere enzymer i mel [20]. Hovedfaktorene som påvirker melets prosesseringsegenskaper er glutenprotein og stivelsesmolekyler i mel. Tørrvarmebehandling vil polymerisere gluten, og dermed ha en betydelig innvirkning på melets prosesseringsegenskaper [21].
Wang Zhizhong [22] studerte og testet ferske og våte nudler laget av tørt og varmebehandlet mel. Resultatene viste at tørt og varmebehandlet mel under visse forhold faktisk kunne forbedre hardheten og tyggeevnen til ferske og våte nudler, og redusere elastisiteten og spensten til ferske og våte nudler noe. Hardheten og tyggeevnen nådde maksimum ved 120 ℃, og den beste varmebehandlingstiden for hardhet var 60 minutter. Den beste varmebehandlingstiden for tygging er 30 minutter. Dette beviste at tyggeevnen til ferskt og vått mel ble forbedret til en viss grad av tørt varmebehandlet mel.
4. Effekten av yoghurt på tyggeevnen til ferske, våte nudler
Yoghurt er et slags ostemasseprodukt produsert ved fermentering og dyrking av spesifikke melkesyrebakterier. Den har god smak, høy næringsverdi, enkel fordøyelse og absorpsjon, og kan forbedre tarmfloraen og regulere mage-tarmfunksjonen [23].
Yoghurt bevarer ikke bare alle de naturlige næringsstoffene i fersk melk, men kan også produsere en rekke vitaminer som er nødvendige for menneskelig ernæring under fermentering, som vitamin B1, vitamin B2 og vitamin B6. På grunn av fermenteringen av melkesyrebakterier, samtidig som den forbedrer næringsstoffene, produserer den også noen fysiologiske aktive stoffer, som kan regulere kroppsfunksjonene betydelig [24].
Li Zhen et al. [25] studerte innovativt bruken av yoghurt i ferske, våte nudler, og utførte teksturanalyser på ferske, våte nudler tilsatt yoghurt. Resultatene viste at med økningen av mengden tilsatt yoghurt økte hardheten og seigheten til ferske, våte nudler gradvis, mens viskositeten, elastisiteten og spensten gradvis minket. Hardheten og seigheten til nudler er positivt relatert til smaken av nudler. Nudler med stor skjærkraft er sterkere og mer elastiske [26].
De analyserte at endringen kan være forårsaket av følgende to årsaker:
For det første, med økningen av yoghurtandelen, reduseres mengden vann som tilsettes de ferske, våte nudlene gradvis, og lavt vanninnhold vil føre til at deigen blir hard, slik at hardheten til de ferske, våte nudlene øker;
For det andre gjenspeiler viskositeten til ferske, våte nudler glattheten på overflaten. Jo høyere viskositet, desto flere stivelsespartikler fester seg til overflaten av ferske, våte nudler, og desto flere stoffer lekker inn i suppen under kokingen.
Viskositeten til ferske, våte nudler minket betydelig etter tilsetning av yoghurt, noe som indikerer at tilsetning av yoghurt kan øke overflateglattheten til ferske, våte nudler og redusere mengden stoffer som lekker inn i suppen under kokingen, noe som var i samsvar med resultatet at yoghurt reduserte koketapet til ferske, våte nudler.
Proteinet i yoghurt supplerer proteinet i mel, og fettet i yoghurt forbedrer effektivt styrken til ferske, våte nudler, og forbedrer dermed den mekaniske prosesseringsevnen til ferske, våte nudler og smaken av ferske, våte nudler [25]. Derfor har yoghurt forbedret seigheten til ferske, våte nudler til en viss grad, noe som gir folk en bedre smak av ferske, våte nudler.
Etter hvert som ferske våte nudler blir mer og mer populære blant forbrukerne, legger folk også mer og mer vekt på smaken av ferske våte nudler. Nyere studier viser at det fortsatt er noen mangler i kvaliteten på ferske våte nudler, spesielt når det gjelder forbedring av seigheten til ferske våte nudler. Derfor er hvordan man kan forbedre seigheten, smaken og næringsverdien til ferske våte nudler fra aspekter som prosesseringsteknologi og formelforbedring fortsatt retningen for videre forskning i fremtiden.
Publisert: 25. november 2022