Som en slags nudler har friske og våte nudler egenskapene til frisk og øm farge, glatt smak, elastisitet, sterk smak, ernæring og helse og praktisk og hygienisk spising. Sammenlignet med tørkede nudler, har friske og våte nudler fordelene med friskhet, god smak og lav produksjonskostnad [1]. De har blitt foretrukket av mennesker hele tiden, og variantene deres er mer og mer. Imidlertid er vedlikeholdsperioden for smaken og smaken av tradisjonelle ferske våte nudler generelt veldig kort. Hvordan man kan forbedre seigheten til ferske våte nudler uten å påvirke holdbarheten er fremdeles en utfordring.
Effekt av prosesseringsteknologi på mastabiliteten til ferske våte nudler
Den tradisjonelle prosesseringsteknologien til ferske våte nudler inkluderer generelt rå og hjelpemateriale forbehandling, deigblanding, sammensatt kalendering, konstant temperatur og fuktighetsforyngelse (modning), kontinuerlig kalender, stripeskjæring, bris tørking, sterilisering (som ultrafiolett sterilisering), emballasje [2] og annen prosess.
1 、 Effekt av måten å blande nudler på mastabiliteten til friske og våte nudler
Nudelblanding er et sentralt punkt i produksjonsprosessen med ferske våte nudler, og faktorer som metode, tid og hastighet på deigblanding bestemmer graden av spredning av deig [3]. Kvaliteten på deigblandingsprosessen påvirker direkte kvaliteten på den påfølgende prosessen og sluttproduktet [2]. Hovedutstyret er deigblandingsmaskinen.
Vakuummelmikseren er et relativt avansert melblandingsutstyr de siste årene. Fordi vakuumtrykket opprettholdes i melmikseren, unngås meloppvarmingen. Samtidig sprayes saltvannet i en tåkeform under undertrykk, og saltvannet og melet er helt og jevnt blandet. Proteinet i melet kan absorbere vann helt på kortest tid. Mengden vann tilsatt kan være opptil 46% eller mer, og danne det beste glutennettverket, noe som gjør nudlene mer elastiske [2].
Li Man et al. [4] gjennomførte noen eksperimenter på vakuumblanding, og studerte hovedsakelig effekten av vakuum og overflate på de fysiske og kjemiske egenskapene, mikrostrukturen og fuktighetsstatusen til ferske våte nudler. Resultatene viste at med økningen av vakuum ble teksturegenskapene til ferske våte nudler betydelig forbedret (p> 0,05), men når vakuumet var 0,08 MPa, var teksturegenskapene til ferske våte nudler dårlige. Da vakuumet var 0,06 MPa, viste ferske våte nudler de beste teksturegenskapene.
I tillegg viste resultatene av skanningselektronmikroskopi at vakuum og nudler induserte en mer kontinuerlig og kompakt struktur av ferske våte nudler. Det er klart at forskningen deres viser at vakuumblanding forbedrer hardheten til ferske våte nudler til en viss grad, og dermed forbedrer elastisiteten og seigheten til ferske våte nudler.
Effekt av forskjellige formler på mastabiliteten til ferske våte nudler
1 、 Effekt av tilsetningsstoffer
For tiden har mattilsetningsstoffer blitt mye brukt i matfeltet, med et bredt utvalg og forskjellige applikasjoner. Det er 23 kategorier av tilsetningsstoffer i Kina, og variantene har nådd mer enn 2000, og bruken har økt år etter år [6]. Tilsetningsstoffene som er involvert i nudelbehandling inkluderer hovedsakelig glutenforsterkere og enzympreparater (for eksempel a-amylase), etc.
（1） Effekten av forsterkende middel på mastabiliteten til ferske våte nudler
Styrken til fersk våt deig påvirker direkte dens seigbarhet i en viss grad. Gluten Enhancer er et slags mattilsetningsstoff som kan kobles til protein for å forbedre glutenbehandlingsytelsen og gassretensjonen. Derfor er glutenforsterkeren gunstig for å forbedre sjekken til ferske våte nudler.
1. Glutenmel
Hvetegluten, også kjent som aktiv gluten, er et pulverisert produkt oppnådd fra hvete ved tørking, knusing og andre prosesser etter stivelse og andre vannløselige stoffer vaskes bort med vann [7]. Hovedkomponentene i glutenpulver er glutenin og gliadin, som har sterk vannabsorpsjon, viskoelastisitet, utvidbarhet og andre egenskaper. Det er en utmerket deig -improver, mye brukt i produksjonen av brød, nudler og andre melprodukter.
Niu Qiaojuan et al. [8] fant at å legge til 0,8% gluten kan forbedre hardheten og strekkegenskapene til nudler betydelig, og redusere koketapet av nudler. Wu Yang [9] sammenlignet effekten av gluten, salt og xantan tyggegummi på matlagingskvalitet og sensorisk kvalitet på ferskt vått fullkornsmel på grunnlag av å bestemme andelen hvetekli og hvetekim i ferskt vått fullkornsmel.
Wu Yangs eksperimentelle forskning fant at det glutennettverket dannet mellom gluten og hvetemel kan forbedre stabiliteten til fersk våt overflate betydelig. Når gluten tilsetningsmengden er 1,5%~ 2,5%, har proteininnholdet og sensorisk evaluering av fersk våt overflate blitt betydelig forbedret, hovedsakelig med tanke på sjekk og elastisitet.
Derfor kan riktig mengde glutenpulver forbedre kvaliteten på ferske våte nudler til en viss grad, slik at de friske våte nudlene viser bedre seighet.
2. kassava modifisert stivelse, natriumalginat
Den modifiserte kassava -stivelsen kan oppnås ved modifisering, og kan brukes som fortykningsmiddel, stabilisator, vannstøtemiddel, ekspansjonsmiddel, etc. i matindustrien.
Natriumalginat er et anionisk polysakkarid ekstrahert fra tare eller hestesail av brune alger. Molekylet er sammensatt av ß-D-mannuronsyre （ß-dmannuronisk, M) og a-l-guluouronsyre （α-l-guluronic, G) er koblet ved å trykke (1-4) tastene [10]. Den vandige oppløsningen av natriumalginat har en høy viskositet og brukes nå som et fortykningsmiddel, stabilisator, emulgator osv. Av mat.
Mao Rujing [11] tok ferskt vått mel som forskningsobjekt, og studerte effekten av tre kvalitetsmodifiserere som kassavamodifisert stivelse, natriumalginat og gluten på teksturegenskapene til ferskt våt mel. Resultatene viste at når innholdet av modifisert kassava -stivelse var 0,5%, var natriumalginat 0,4%og gluten var 4%, de ferske våte nudlene hadde egen kvalitet. Hovedprestasjonen var at vannabsorpsjonen av de friske våte nudlene avtok, mens hardheten, elastisiteten og tyggbarheten ble forbedret.
Resultatene viste at de sammensatte glutenforsterkere (Tapioca -modifisert stivelse, natriumalginat og gluten) forbedret tyggbarheten til ferske våte nudler i stor grad.
(Ii) α-effekt av amylase på mastabiliteten til ferske våte nudler
være basert på α- egenskapene til amylase, Shi Yanpei et al. [12] studerte effekten av forskjellige mengder α- effekten av amylase på kvaliteten på ferske våte nudler. Resultatene viser at: α- en økning i mengden amylase tilsatt, spesielt når α- når tilsetningsmengden av amylase var 150 mg/l, var hardheten, seighet og andre teksturegenskaper til ferske våte nudler betydelig forbedret, noe som også beviste at a-amylase er gunstig for å forbedre tyggingen av ferske våte noder.
2 、 Effekt av kinesisk kastanjepulver på severing av ferske våte nudler
Kastanje har mange helsefunksjoner. Den inneholder rike umettede fettsyrer, som kan regulere blodlipider. For personer med hypertensjon og koronar hjertesykdom er det en god tonic mat [13]. Som en potensiell erstatning for hvetemel, er kinesisk kastanje hele mel hovedsakelig sammensatt av komplekse karbohydrater, som har egenskapene til lav glykemisk indeks, glutenfritt, høyt proteininnhold [14].
Å tilsette riktig mengde hele kastanjepulver i formelen til ferske våte nudler kan ikke bare berike variantene av ferske våte nudler, men forbedrer også ernæringsverdien til ferske våte nudler.
Li Yong et al. [15] utførte forskningstester på påvirkning av hele kastanjepulver på kvaliteten på ferske våte nudler. Resultatene viste at hardheten, seigheten og vedheftet av ferske våte nudler økte først og deretter avtok med økningen av total kastanjepulvertilsetning, spesielt når det totale tilsetningen av kastanjepulver nådde 20%, og dens teksturegenskaper nådde best.
I tillegg har Li Yong et al. [16] gjennomførte en studie om fordøyeligheten in vitro stivelse av ferskt og vått kastanje mel. Resultatene viste at: det totale stivelsesinnholdet og fordøyelig stivelsesinnhold av friskt og vått kastanje mel med tilsetning av hele kastanje -melet reduserte gradvis med økningen av tilsetningen av hele kastanje mel. Tilsetningen av hele kastanjemel kan redusere stivelses- og sukkerindeksen (GI) med friskt og vått kastanjemel betydelig. Når tilsetningen av hele kastanje mel overstiger 20%, kan det endre det ferske våte hvetemelet fra høy EGI -mat (EGI> 75) til middels EGI -mat (55
Generelt kan riktig mengde hele kastanjepulver forbedre seigheten til ferske våte nudler og redusere stivelsesfordøyeligheten og sukkerindeksen til ferske våte nudler.
3 、 Effekten av mel på severing av ferske våte nudler
（1） Effekt av melpartikkelstørrelse på seiget av ferskt våt mel
Hvetemel er det viktigste råstoffet for produksjon av ferskt våt mel. Hvetemel med forskjellig kvalitet og partikkelstørrelsesområde (også kjent som mel) kan oppnås ved rengjøring, vanning, fuktighet (få den kvernede hveten), sliping og screening (peeling, core, slagg og halesystemer), melblanding, emballasje og andre prosesser, men slipingsprosessen vil forårsake skade på stivelsestrukturen [18].
Kornstørrelsen på hvetemel er en av de viktige faktorene som påvirker kvaliteten på ferskt våt mel, og kornstørrelsen på mel avhenger av dens prosesseringspresisjon.
Qi Jing et al. [19] studerte og testet tekstur, sensoriske, fysiske og kjemiske egenskaper til ferskt våt mel laget av mel med forskjellige partikkelstørrelser. Forskningsresultatene av teksturegenskapene viser at hardheten, elastisiteten, samhørigheten, seigheten og motstandskraften til ferskt vått mel har blitt betydelig økt med økningen av melpartikkelstørrelsesområdet, spesielt teksturegenskapene til ferskt våt mel laget av mel mellom 160 ~ 180 masker når de beste.
Resultatene viste at kornstørrelsen på hvetemel hadde stor innflytelse på teksturegenskapene til ferske våte nudler, noe som også i stor grad påvirket seigbarheten til ferske våte nudler.
（2） Effekt av tørrvarmebehandlet mel på seigbarheten til ferskt og vått mel
Riktig tørrvarmebehandling av mel kan ikke bare redusere fuktighetsinnholdet i mel, drepe mikroorganismer og egg i mel, men også inaktivere enzymer i mel [20]. De viktigste faktorene som påvirker melbehandlingsegenskaper er glutenprotein og stivelsesmolekyler i mel. Tørrvarmebehandling vil polymerisere gluten, og dermed ha en betydelig innvirkning på melbehandlingsegenskaper [21].
Wang Zhizhong [22] studerte og testet friske og våte nudler laget av tørt og varmebehandlet mel. Resultatene viste at under visse forhold kan tørr- og varmebehandlet mel faktisk forbedre hardheten og tyggbarheten til friske og våte nudler, og redusere elastisiteten og motstandskraften til friske og våte nudler litt. Hardheten og severbarheten nådde maksimalt på 120 ℃, og den beste varmebehandlingstiden for hardhet var 60 minutter, den beste varmebehandlingstiden for mastikasjon er 30 minutter. Dette beviste at severbarheten til friskt og vått mel ble forbedret med tørrvarmebehandlingsmel til en viss grad.
4 、 Effekten av yoghurt på severing av ferske våte nudler
Yoghurt er et slags ostemasseprodukt produsert ved gjæring og dyrking av spesifikke melkesyrebakterier. Den har god smak, høy næringsverdi, enkel fordøyelse og absorpsjon, og kan forbedre tarmfloraen og regulere gastrointestinal funksjon [23].
Yoghurt beholder ikke bare alle naturlige næringsstoffer av fersk melk, men kan også produsere en rekke vitaminer som er nødvendige for menneskelig ernæring under gjæring, som vitamin B1, vitamin B2 og vitamin B6. På grunn av gjæring av melkesyrebakterier, mens de forbedrer næringsstoffene, produserer den også noen fysiologiske aktive stoffer, noe som betydelig kan regulere kroppsfunksjonene [24].
Li Zhen et al. [25] Innovativt studerte anvendelsen av yoghurt i ferske våte nudler, og laget teksturanalyse på ferske våte nudler tilsatt med yoghurt. Resultatene viste at med økningen av mengden yoghurt ble tilsatt, økte hardheten og seigheten til ferske våte nudler gradvis, mens viskositeten, elastisiteten og spenningen gradvis falt. Hardheten og seigheten til nudler er positivt relatert til smaken av nudler. Nudlene med stor skjærkraft er sterkere og mer elastiske [26].
De analyserte at endringen kan være forårsaket av følgende to grunner:
For det første, med økningen av andelen yoghurt, reduseres mengden vann som er tilsatt til de ferske våte nudlene gradvis, og lavt vanninnhold vil føre til at deigen er hard, så hardheten i de friske våte nudlene øker;
For det andre reflekterer viskositeten til friske våte nudler glattheten i overflaten til ferske våte nudler. Jo større viskositet, jo mer stivelsespartikler festet til overflaten av ferske våte nudler, og desto flere stoffer lekket inn i suppen under matlagingen.
Viskositeten til ferske våte nudler falt betydelig etter tilsetning av yoghurt, noe som indikerer at tilsetning av yoghurt kunne øke overflatens glatthet til ferske våte nudler og redusere stoffene som ble lekket inn i suppen under matlaging, noe som var i samsvar med resultatet at yoghurt reduserte koketapet av frisk våt, våt nudler;
Proteinet i yoghurt supplerer proteinet i mel, og fettet i yoghurt forbedrer effektivt styrken til ferske våte nudler, og forbedrer dermed den mekaniske prosesseringsytelsen til ferske våte nudler og forbedrer smaken av ferske våte nudler [25]. Derfor har yoghurt forbedret seigheten av ferske våte nudler til en viss grad, noe som gir folk bedre smak av ferske våte nudler.
Ettersom ferske våte nudler er mer og mer populære blant forbrukerne, legger folk også mer og mer oppmerksomhet på smaken av ferske våte nudler. Nyere studier viser at det fremdeles er noen mangler i kvaliteten på ferske våte nudler, spesielt i forbedringen av seigheten av ferske våte nudler. Derfor er hvordan du kan forbedre seigheten, smaken og ernæringsverdien av ferske våte nudler fra aspektene ved prosesseringsteknologi og formelforbedring, fremdeles retningen for videre forskning i fremtiden.
Post Time: Nov-25-25-2022