Som en slags nudler har friske og våte nudler egenskapene til frisk og øm farge, jevn smak, elastisitet, sterk smak, ernæring og helse, og praktisk og hygienisk spising.Sammenlignet med tørkede nudler har ferske og våte nudler fordelene med friskhet, god smak og lave produksjonskostnader [1].De har blitt foretrukket av folk hele tiden, og variantene deres blir flere og flere.Imidlertid er vedlikeholdsperioden for smaken og smaken til tradisjonelle ferske våte nudler generelt veldig kort.Det er fortsatt en utfordring å forbedre tyggenheten til ferske våte nudler uten å påvirke holdbarheten.
Effekt av prosesseringsteknologi på masticability av ferske våte nudler
Den tradisjonelle prosesseringsteknologien for ferske våte nudler inkluderer generelt forbehandling av råmaterialer og hjelpematerialer, deigblanding, komposittkalandrering, konstant temperatur- og fuktighetsforyngelse (modning), kontinuerlig kalandrering, strimleskjæring, vindtørking, sterilisering (som ultrafiolett sterilisering), emballasje [ 2] og andre prosesser.
1、 Effekten av måten å blande nudler på på masticability av friske og våte nudler
Nudelblanding er et sentralt punkt i produksjonsprosessen av ferske våte nudler, og faktorer som metode, tid og hastighet for deigblanding bestemmer spredningsgraden av deigen [3].Kvaliteten på deigblandingsprosessen påvirker direkte kvaliteten på den påfølgende prosessen og sluttproduktet [2].Hovedutstyret er deigmikseren.
Vakuummelmikseren er et relativt avansert melblandeutstyr de siste årene.Fordi vakuumtrykket opprettholdes i melmikseren, unngås meloppvarmingen.Samtidig sprayes saltvannet i tåkeform under undertrykk, og saltvannet og melet blandes helt og jevnt.Proteinet i melet kan absorbere vann fullt ut på kortest tid.Mengden vann som tilsettes kan være opptil 46 % eller mer, og danner det beste glutennettverket, noe som gjør nudlene mer elastiske [2].
Li Man et al.[4] utførte noen eksperimenter på vakuumblanding, hovedsakelig undersøkt effekten av vakuum og overflate på de fysiske og kjemiske egenskapene, mikrostrukturen og fuktighetsstatusen til ferske våte nudler.Resultatene viste at med økningen av vakuum ble teksturegenskapene til ferske våte nudler betydelig forbedret (P>0,05), men når vakuumet var 0,08 MPa, var teksturegenskapene til ferske våte nudler dårlige.Når vakuumet var 0,06 MPa, viste ferske våte nudler de beste teksturegenskapene.
I tillegg viste resultatene av skanningselektronmikroskopi at vakuum og nudler induserte en mer kontinuerlig og kompakt struktur av ferske våte nudler.Åpenbart viser forskningen deres at vakuumblanding forbedrer hardheten til ferske våte nudler til en viss grad, og forbedrer dermed elastisiteten og tyggen til ferske våte nudler.
Effekten av forskjellige formler på mastikkbarheten til ferske våte nudler
1、 Effekten av mattilsetninger på tyggeevnen til ferske våte nudler
For tiden har mattilsetningsstoffer blitt mye brukt i matvarefeltet, med et bredt utvalg og forskjellige bruksområder.Det er 23 kategorier av mattilsetningsstoffer i Kina, og variantene har nådd mer enn 2000, og bruken har økt år for år [6].Tilsetningsstoffene som er involvert i nudelbehandling inkluderer hovedsakelig glutenforsterkere og enzympreparater (som α-amylase), etc.
（1） Effekten av forsterkende middel på masticability av ferske våte nudler
Styrken til fersk våt deig påvirker dens tyggeevne til en viss grad.Glutenforsterker er et slags mattilsetningsstoff som kan kobles til protein for å forbedre ytelsen til glutenbehandling og gassretensjon.Derfor er glutenforsterkeren gunstig for å forbedre tyggen til ferske våte nudler.
1. Glutenmel
Hvetegluten, også kjent som aktivt gluten, er et pulverisert produkt oppnådd fra hvete ved tørking, knusing og andre prosesser etter at stivelse og andre vannløselige stoffer er vasket bort med vann [7].Hovedkomponentene i glutenpulver er glutenin og gliadin, som har sterk vannabsorpsjon, viskoelastisitet, strekkbarhet og andre egenskaper.Det er et utmerket deigforbedringsmiddel, mye brukt i produksjon av brød, nudler og andre melprodukter.
Niu Qiaojuan et al.[8] fant at tilsetning av 0,8 % gluten kan forbedre hardheten og strekkegenskapene til nudler betydelig, og redusere koketapet til nudler.Wu Yang [9] sammenlignet effekten av gluten, salt og xantangummi på matlagingskvalitet og sensorisk kvalitet til ferskt vått fullkornshvetemel på grunnlag av å bestemme andelen hvetekli og hvetekim i ferskt vått fullkornshvetemel.
Wu Yangs eksperimentelle forskning fant at glutennettverket som dannes mellom gluten og hvetemel kan forbedre stabiliteten til fersk våt overflate betydelig.Når glutentilsetningsmengden er 1,5%~2,5%, har proteininnholdet og sensorisk evaluering av fersk våt overflate blitt betydelig forbedret, hovedsakelig når det gjelder tyggeevne og elastisitet.
Derfor kan riktig mengde glutenpulver forbedre kvaliteten på ferske våte nudler til en viss grad, slik at de ferske våte nudlene viser bedre seighet.
2. Cassava modifisert stivelse, natriumalginat
Den modifiserte kassavastivelsen kan oppnås gjennom modifikasjon, og kan brukes som fortykningsmiddel, stabilisator, vannholdende middel, ekspansjonsmiddel, etc. i næringsmiddelindustrien.
Natriumalginat er et anionisk polysakkarid ekstrahert fra tare eller kjerringrokk av brunalger.Molekylet er sammensatt av β-D-mannuronsyre（ β-Dmannuronsyre, M) og α-L-Guluouronsyre（ α-L-guluronsyre, G) kobles sammen ved å trykke på (1-4) tastene [10].Den vandige løsningen av natriumalginat har høy viskositet og brukes nå som fortykningsmiddel, stabilisator, emulgator, etc. av mat.
Mao Rujing [11] tok ferskt vått mel som forskningsobjekt, og studerte effekten av tre kvalitetsmodifiserende midler som kassavamodifisert stivelse, natriumalginat og gluten på teksturegenskapene til ferskt vått mel.Resultatene viste at når innholdet av modifisert kassavastivelse var 0,5 %, natriumalginat var 0,4 % og gluten var 4 %, hadde de ferske våte nudlene gode kvalitetsegenskaper.Hovedytelsen var at vannabsorpsjonen til de ferske våte nudlene ble redusert, mens hardheten, elastisiteten og tyggeevnen ble forbedret.
Resultatene viste at de sammensatte glutenforsterkerne (tapiokamodifisert stivelse, natriumalginat og gluten) forbedret tyggeevnen til ferske våte nudler i stor grad.
(II) α- Effekt av amylase på masticability av ferske våte nudler
være basert på α- Egenskapene til amylase, Shi Yanpei et al.[12] studerte effekten av ulike mengder α- Effekten av amylase på kvaliteten på ferske våte nudler.Resultatene viser at: α- En økning i mengden amylase tilsatt, spesielt når α- Når tilsetningsmengden av amylase var 150 mg/L, ble hardheten, tyggeheten og andre teksturegenskaper til ferske våte nudler betydelig forbedret, noe som også bevist at α-Amylase er gunstig for å forbedre tyggeevnen til ferske våte nudler.
2、 Effekten av kinesisk kastanjepulver på tyggeevnen til ferske våte nudler
Kastanje har mange helsefunksjoner.Den inneholder rike umettede fettsyrer, som kan regulere blodlipider.For personer med hypertensjon og koronar hjertesykdom er det en god styrkende mat [13].Som en potensiell erstatning for hvetemel er kinesisk kastanjemel hovedsakelig sammensatt av komplekse karbohydrater, som har egenskapene til lav glykemisk indeks, glutenfritt, høyt proteininnhold [14].
Å legge til riktig mengde hele kastanjepulver i formelen til ferske våte nudler kan ikke bare berike variantene av ferske våte nudler, men også øke næringsverdien til ferske våte nudler.
Li Yong et al.[15] utførte forskningstester på innflytelsen av hel kastanjepulver på kvaliteten på ferske våte nudler.Resultatene viste at hardheten, tyggingen og vedheften til ferske våte nudler økte først og deretter redusert med økningen av total tilsetning av kastanjepulver, spesielt når den totale tilsetningen av kastanjepulver nådde 20 %, nådde teksturegenskapene best.
I tillegg har Li Yong et al.[16] utførte en studie på in vitro stivelsesfordøyelighet av ferskt og vått kastanjemel.Resultatene viste at: det totale stivelsesinnholdet og det fordøyelige stivelsesinnholdet i ferskt og vått kastanjemel med tilsetning av helt kastanjemel avtok gradvis med økningen av tilsetningen av helt kastanjemel.Tilsetning av hel kastanjemel kan redusere stivelsesfordøyelighet og sukkerindeks (GI) til ferskt og vått kastanjemel betydelig.Når tilsetningen av hel kastanjemel overstiger 20 %, kan det endre det ferske våte hvetemelet fra mat med høy EGI (EGI>75) til middels EGI mat (55)
Generelt kan riktig mengde av hele kastanjepulver forbedre tyggenheten til ferske våte nudler og redusere stivelsesfordøyeligheten og sukkerindeksen til ferske våte nudler.
3、 Effekten av mel på tyggbarheten til ferske våte nudler
（1） Effekt av melpartikkelstørrelse på tyggbarheten til ferskt vått mel
Hvetemel er den viktigste råvaren for produksjon av ferskt vått mel.Hvetemel med ulik kvalitet og partikkelstørrelsesområde (også kjent som mel) kan oppnås gjennom rengjøring, vanning, fukting (hente den malte hveten), maling og sikting (skrell-, kjerne-, slagg- og halesystemer), melblanding, pakking og andre prosesser, men maleprosessen vil forårsake skade på stivelsespartikkelstrukturen [18].
Kornstørrelsen på hvetemel er en av de viktige faktorene som påvirker kvaliteten på ferskt vått mel, og kornstørrelsen på mel avhenger av bearbeidingspresisjonen.
Qi Jing et al.[19] studerte og testet tekstur, sensoriske, fysiske og kjemiske egenskaper til ferskt vått mel laget av mel med forskjellige partikkelstørrelser.Forskningsresultatene av teksturkarakteristikkene viser at hardheten, elastisiteten, sammenhengen, tyggingen og spensten til ferskt vått mel har blitt betydelig økt med økningen i melpartikkelstørrelsesområdet, spesielt teksturegenskapene til ferskt vått mel laget av mel mellom 160~ 180 masker når det beste.
Resultatene viste at kornstørrelsen til hvetemel hadde stor innflytelse på teksturegenskapene til ferske våte nudler, noe som også i stor grad påvirket tyggbarheten til ferske våte nudler.
（2） Effekt av tørt varmebehandlet mel på tyggbarheten til ferskt og vått mel
Riktig tørr varmebehandling av mel kan ikke bare redusere fuktighetsinnholdet i mel, drepe mikroorganismer og egg i mel, men også inaktivere enzymer i mel [20].De viktigste faktorene som påvirker melbehandlingsegenskapene er glutenprotein og stivelsesmolekyler i mel.Tørr varmebehandling vil polymerisere gluten, og dermed ha en betydelig innvirkning på melbehandlingsegenskapene [21].
Wang Zhizhong [22] studerte og testet ferske og våte nudler laget av tørt og varmebehandlet mel.Resultatene viste at under visse forhold kunne tørt og varmebehandlet mel faktisk forbedre hardheten og tyggeevnen til ferske og våte nudler, og noe redusere elastisiteten og elastisiteten til ferske og våte nudler.Dens hardhet og tyggeevne nådde maksimum ved 120 ℃, og den beste varmebehandlingstiden for hardhet var 60 minutter. Den beste varmebehandlingstiden for tygging er 30 minutter.Dette beviste at tyggbarheten til ferskt og vått mel ble forbedret av tørt varmebehandlingsmel til en viss grad.
4、 Effekten av yoghurt på tyggeevnen til ferske våte nudler
Yoghurt er et slags ostemasseprodukt produsert ved gjæring og dyrking av spesifikke melkesyrebakterier.Den har god smak, høy næringsverdi, lett fordøyelse og absorpsjon, og kan forbedre tarmfloraen og regulere mage-tarmfunksjonen [23].
Yoghurt beholder ikke bare alle de naturlige næringsstoffene i fersk melk, men kan også produsere en rekke vitaminer som er nødvendige for menneskelig ernæring under gjæring, som vitamin B1, vitamin B2 og vitamin B6.På grunn av fermenteringen av melkesyrebakterier, samtidig som den forbedrer næringsstoffene, produserer den også noen fysiologiske aktive stoffer, som i betydelig grad kan regulere kroppsfunksjonene [24].
Li Zhen et al.[25] studerte innovativt bruken av yoghurt i ferske våte nudler, og gjorde teksturanalyse på ferske våte nudler tilsatt yoghurt.Resultatene viste at med økningen av tilsatt mengde yoghurt, økte hardheten og tygden til ferske våte nudler gradvis, mens viskositeten, elastisiteten og spensten gradvis avtok.Hardheten og seigheten til nudler er positivt relatert til smaken av nudler.Nudlene med stor skjærkraft er sterkere og mer elastiske [26].
De analyserte at endringen kan være forårsaket av følgende to årsaker:
For det første, med økningen av andelen yoghurt, reduseres mengden vann som legges til de ferske våte nudlene gradvis, og lavt vanninnhold vil føre til at deigen blir hard, så hardheten til de ferske våte nudlene øker;
For det andre reflekterer viskositeten til ferske våte nudler glattheten til overflaten til ferske våte nudler.Jo større viskositet, jo flere stivelsespartikler festet seg til overflaten av ferske våte nudler, og jo flere stoffer lekket inn i suppen under koking.
Viskositeten til ferske våte nudler reduserte betydelig etter tilsetning av yoghurt, noe som indikerer at tilsetning av yoghurt kunne øke overflateglattheten til ferske våte nudler og redusere stoffene som lekket inn i suppen under koking, noe som stemte overens med resultatet at yoghurt reduserte koketapet rate av ferske våte nudler;
Proteinet i yoghurt supplerer proteinet i mel, og fettet i yoghurt forbedrer effektivt styrken til ferske våte nudler, og forbedrer derved den mekaniske behandlingsytelsen til ferske våte nudler og forbedrer smaken av ferske våte nudler [25].Derfor har yoghurt til en viss grad forbedret tygget til ferske våte nudler, noe som gir folk bedre smak av ferske våte nudler.
Ettersom ferske våte nudler er mer og mer populære blant forbrukere, betaler folk også mer og mer oppmerksomhet til smaken av ferske våte nudler.Nyere studier viser at det fortsatt er noen mangler i kvaliteten på ferske våte nudler, spesielt når det gjelder forbedring av tyggeevnen til ferske våte nudler.Derfor er det fortsatt retningen for videre forskning i fremtiden hvordan man kan forbedre tygget, smaken og næringsverdien til ferske våte nudler fra aspektene ved prosesseringsteknologi og formelforbedring.
Innleggstid: 25. november 2022